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月饼进炉为何要洒一些水
日期:[2017/7/19 17:45:05]   来源:www.dgpeixun.cn   共阅[486]次


  月饼皮本身的水分含量较低,且糖油含量高,不像面包或饼干那样,在进炉后能靠自身水分的溢出而形成水膜。水膜在烘烤中,能使表皮上的干粉湿润。防止烘烤后出现白色斑点;同时还能使表皮变得细腻而光滑,可增加光泽;此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。还有利于月饼里外的受热均匀。需注意的是,不能着水过多,否则造成花纹模糊不清,或表皮着色不均等质量问题。月饼烤至淡黄色,需取出刷一层薄的鸡蛋液。目的是使其表皮经再次烘烤,而产生诱人的金黄色。


  月饼上色原因有两个方面:一是美拉德反应,二是焦糖化反应。而前者是占主要的,美拉德反应是同还原糖中的羰基和蛋白质中的氨基,在一定条件下发生的一系列很复杂的反应,其最终结果是产生金黄色和特殊香味。


  焦糖化反应是单纯的糖在高温下,发生的一系列分解聚合反应,它只有在比美德拉反应更高的温度下才剧烈发生,反应的结果是变成焦糖,因此在月饼烘烤时,应尽量避免该反应的大量发生,亦即烘烤时间不宜过长。烘烤的炉温要适当,过低因烘烤时间长,使月饼腰部鼓起或爆裂;过高则会使表皮过早上色,导致焦化或内部烘烤不透,影响外观及保质期。
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